Gli amari

Gli amari

Gli amari nascono a fine ‘800 come evoluzione degli elisir. Tra il 1950 e il 1960 sono stati chiamati amari anche liquori dal sapore tipico di amaretto, ottenuti con semi di mandorle e di frutta, quindi decisamente dolci. Verso gli anni ’70, però, tornano a essere definiti amari solo quelli con principi amaricanti provenienti da radici, cortecce, erbe e altri ingredienti sempre bilanciati dalla presenza di zucchero.

Arturo Castoldi nel suo manuale “Il Liquorista”, pubblicato da Hoepli nel 1910, definisce gli amari come: “liquori che contengono percentuale di alcool non elevata, ricchi di sostanze amaricanti opportunamente associate, generalmente ottenute per macerazione, e sono scarsamente o non affatto edulcorati”.

PRODUZIONE

L’Italia può essere ritenuta il paese con il maggior numero di amari. Da nord a sud, infatti, praticamente ogni regione ha un amaro o anche più di uno! I fattori climatici e morfologici del Bel Paese hanno permesso lo sviluppo di una delle  flore più variegate del mondo in un territorio estremamente ristretto.

Le piante (o anche botaniche) che si usano nella produzione di amari sono numerose e diversissime tra di loro. Qui abbiamo indicato una lista di alcune delle principali:

– Piante amare: centaurea, aloe, china, rabarbaro.

– Piante aromatiche: timo, rosmarino, maggiorana, anice stellato, chiodi di garofano, cardamomo, fava tonka, noce moscata e altre.

– Altre piante: achillea, arancio (sia amaro che dolce), ginepro, fiori di sambuco, carciofo, genziana, zafferano, Salvia e altre.

Così come le piante, anche i metodi di produzione per questo tipo di liquore sono svariati: distillazione, infusione, decozione, percolazione, digestione e macerazione, il metodo più utilizzato in assoluto. La macerazione avviene a freddo (massimo 35 °C).

Le piante aromatiche scelte vengono preparate nel cosiddetto taglio tisana, inserite all’interno di una vasca contenente acqua e alcool (libere o contenute in una garza) e quindi lasciate a riposo per un tempo che varia a seconda della botanica. Risulta importante rimescolare le erbe all’interno della vasca regolarmente, così da ottenere un macerato migliore.

Dal momento che la stagionalità delle piante spesso rende i processi di produzione per gli amari troppo lunghi, oggi vengono spesso usate delle tinture a sostituzione. In questo modo si riesce a garantire la costanza qualitativa in produzione.

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